Come detto in un altro articolo ogni viaggio è in realtà una scoperta perché si viene a contatto con tradizioni, storia, cultura ed abitudini alimentari, a volte insoliti e curiosi. É quello che è accaduto anche a me quando nella mia lunga frequenza del Salento ho potuto visitare personalmente i poco conosciuti frantoi ipogei.
Curiosità tipicamente salentine, i trappiti o trappeti (nel dialetto locale) sono veri documenti di storia umana, del territorio e delle tradizioni locali. L’utilizzo dell’olio di oliva a scopo alimentare nel corso della storia ha prodotto l’evoluzione di svariati sistemi di estrazione e conservazione, a volte diversi da regione a regione. L’olio ha avuto nel corso dei secoli un ruolo molto importante per tutta l’economia del Sud ed in particolare per il Salento.
I frantoi ipogei erano locali inizialmente adibiti alla conservazione del grano, poi furono convertiti alla produzione di olio d’oliva.
La loro diffusione fu incrementata da numerosi fattori, primo fra tutti il processo di torchiatura delle olive che necessitava di due fattori fondamentali: un ambiente non particolarmente freddo per favorire il deflusso dell’olio ed una temperatura stabile. Le medesime caratteristiche erano favorevoli anche per la conservazione dell’olio ottenuto che, grazie all’ assenza di eccessivi sbalzi di temperatura, si conservava più a lungo.
Inoltre i frantoi ipogei non necessitavano di manodopera specializzata, i costi di manutenzione erano assai ridotti e la manodopera per la loro realizzazione era meno remunerata rispetto ai normali frantoi.
Oggi questi storici ed eccezionali tesori del passato finalmente hanno acceso l’attenzione di molti, sia come aspetto culturale che turistico, quindi patrimonio di tutti da salvaguardare..
L’olio è molto importante per la produzione agricola della Puglia, poiché la pianta dell’ulivo è in grado di offrire il cosiddetto oro verde pugliese. I primi ritrovamenti fossili di questa pianta risalgono all’incirca ad un millennio fa, ma anche molti personaggi noti della storia citavano questa pianta. Si pensi allo storico Erodoto che riteneva che questa pianta fosse presente solo in Grecia e più precisamente ad Atene.
La leggenda vuole addirittura che fosse Atena a piantare il primo albero d’ulivo e che dai suoi frutti gli uomini potessero ricavare un succo davvero molto prezioso ed utile. Insomma, per i greci del passato la pianta era sacra, simbolo di forza e di pace.
Purtroppo ultimamente molti ulivi sono stati aggrediti dalla zanzara Xylella, le cronache hanno illustrato uno scenario complesso che mescola un quadro ecologico e scientifico non semplice a problemi sociali, culturali e colturali. Uno dei problemi è che questa malattia non è come ad esempio una semplice influenza, in cui il contagio diretto del virus porta alla malattia, e neanche come la malaria, portata da un microrganismo veicolato da una zanzara. 
Gli agenti causali coinvolti, gli attori della tragedia, sono almeno quattro – un batterio, due insetti e dei funghi – ma il rispettivo contributo delle parti ancora non è ben chiaro. Il protagonista in negativo della tragedia è sicuramente il batterio Xylella fastidiosa, sempre trovato associato alla patologia. Ciò che si sa per certo è che il batterio presente negli olivi pugliesi è Xylella fastidiosa, sottospecie pauca, ceppo CoDiRO, una variante genetica presente anche in Costa Rica, dove infetta principalmente le piante di caffè. Il ceppo pugliese non colpisce i vigneti come la variante americana, o gli agrumi come la variante brasiliana, ma sembra favorire l’olivo e altre piante importanti per l’economia locale.
Conseguenza di questa distruzione di piante secche, tagliate, forse morte, è una forte crisi del settore. Molti frantoi hanno chiuso i battenti, ed ora l’olio del Salento sempre buono anzi sempre speciale è sempre più prezioso!
Per sostenere questa qualità, e tutta l’economia di una regione e anche per non stimolare importazione di oli non italiani, acquistiamo l’olio del Salento.